锅具也有这么多讲究 你选对了吗?
铁锅:补铁吸收率其实很低
铁锅是最普遍的炊具,可以细分为精铁锅、铸铁锅和珐琅锅(搪瓷锅)3种。
精铁锅是比较传统的炒锅,由黑铁皮锻压或手工锤打制成,锅体相对轻薄,所以导热性好、升温快,适合猛火爆炒,价格也便宜。
铸铁锅也称生铁锅,选用灰口铁熔化后用模型浇铸制成,传热慢且均匀。它热容量大,升温和降温慢,比较擅长煎炸,也能胜任蒸煮炖等慢火烹调,属于既有特长又艺兼众门的锅具。
珐琅锅就是带有珐琅涂层的铸铁锅。珐琅是一种涂料,又称景泰蓝,俗称搪瓷。它有防锈、耐腐蚀、不易粘锅、好清洗、颜值高的优势,保温性和密封性也比普通铸铁锅更胜一筹。
民间流传有铁锅补铁的说法。高温下食物与锅底发生的化学反应,析出的铁并非人体组织钟爱的血红素铁,而是无机铁,吸收率只有不到3%。虽然吸收率低,但由于每天都吃,对于缺铁的人来说仍然是重要的铁来源。
不锈钢锅:并不是金刚不坏之身
不锈钢锅由于导热快、耐用、抗腐蚀且易保养等特质,也是家中常备的锅具。它的金属表面极其光滑,强度足以防止普通摩擦造成的划痕。虽然名字叫不锈,但严格来说,不锈钢并不是金刚不坏之身。
如果遇到酸、碱、盐等物质或者钝化膜被破坏,腐蚀还是可能发生的,甚至导致重金属迁移,这也是食品接触用不锈钢材料的主要安全问题。从这个角度看,不锈钢制品不适合长期存放食物,尤其是含盐量高或酸性较强的种类。
迁移的重金属包括以很强的急性毒性著称的6价铬,它也是世界卫生组织(WHO)下属国际癌症研究机构认定的Ⅰ类致癌物(即明确对人类致癌的物质)。
当然,如果不锈钢锅本身没有破损,日常使用过程中与食品的接触基本不用担心重金属问题。只要不把这种锅当储存容器就好了。
特氟龙锅:正常炒菜涂层无害
特氟龙锅是非常流行的一类不粘锅。特氟龙的化学名叫聚四氟乙烯。这种材料抗油抗水、耐腐蚀、耐高温、耐磨损,几乎不溶于所有溶剂,被称为塑料之王。特氟龙的涂层相对脆弱,清洗的时候也不能用钢丝球、丝瓜筋等硬物刮。
2001年,全氟辛酸和全氟辛烷磺酸被美国环保署列入了持久性污染物黑名单。但对日常接触到的特氟龙涂层不必过虑。特氟龙涂层在常温至260℃内,不会发生任何理化变化。超过260℃时,其稳定性开始下降,超过350℃会发生分解。而即便是温度较高的煎炸方式,锅内油温一般也不超过250℃。食用油的烟点普遍在200℃~250℃之间,只要油没冒烟,就不用担心特氟龙分解。
铝锅:让人变傻无确凿证据
铝锅也是不少家庭常用的炊具。铝不是人体生命活动所必需的元素。铝锅的健康争议在于导致阿尔茨海默症的嫌疑,虽然这方面尚无确凿的证据,但铝对骨骼、神经系统、生殖系统的潜在危害,已得到世卫组织等国际权威机构的承认。
令人欣慰的是,铝作为一种轻金属元素,其急性毒性和铬、镉、铅相比微不足道。要达到中毒剂量,一天之内摄入半个铝锅的铝才行。
砂锅:不宜存放酸食
砂锅是比较古老的炊具。它是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合,经过高温烧制而成的陶瓷制品,具有传热均匀,保温性强等特点,有利于保持食材的原汁原味,适合长时间炖煮。
另外不同砂锅所用的釉层良莠不齐,可能含有铅、镉等重金属。为了避免它们析出到食物中,尽量不要用砂锅长时间盛放酸性食物。
不同材质的锅各擅胜场,也各有所短。你和厨神只有一口锅的距离,要想健康与美味兼收,选锅还是得多花点心思。
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